加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响

作者：唐建华; 张秀南; 何小龙; 贾亚娟; 李光磊^*

来源：美食研究, 2020, 37(04): 62-67.

• 草鱼肉
• 加热温度
• 理化性质
• 质构
• 微观结构

以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P <0.05); pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P <0.05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P <0.05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P> 0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同,从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。75～80℃可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。

• 单位
  河南科技学院; 扬州大学