响应面法优化杏酒的发酵工艺及其品质分析

作者：贾金辉; 徐凌^*; 高鲲; 刘嘉琳; 孙佳; 张广燕; 高涵

来源：北方果树, 2023, (05): 12-15.

DOI：10.16376/j.cnki.bfgs.2023.05.003

• 杏酒质量
• 发酵条件
• 响应面
• 优化

以新鲜的‘孤山杏梅’为原料，以感官评分为评价指标，对果胶酶添加量、酵母接种量和发酵温度3个因素进行响应面优化试验，确定杏酒的最佳酿造工艺条件：果胶酶添加量41.5 mg/L，酵母接种量219.3 mg/L，发酵温度24.8℃；得到的杏酒外观澄清，酒香纯正，酒体完整，风味独特，感官评分为93分。酒精度12.2%vol，柠檬酸0.2 g/L，挥发酸0.4 g/L；大肠菌群<3 MPN/100 mL，菌落总数12 CFU/mL。理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。

• 单位
  辽宁农业职业技术学院