锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究

作者：姚恒喆; 赵钜阳^*

来源：包装工程, 2020, 41(19): 22-30.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.19.004

• 锅包肉
• 脆性
• 油炸
• 挂糊
• 贮存

目的通过优化锅包肉的保脆技术和工艺,分析其在短期贮存过程中的脆性变化机制,进而延缓其在贮存过程中的脆度劣变程度。方法筛选锅包肉裹糊淀粉种类,并优化锅包肉的油炸工艺,对不同贮存条件下锅包肉内部肉质的水分含量和外壳脆性进行测定,分析锅包肉在短期贮存过程中的脆性变化规律。结果采用红薯淀粉裹糊,当初炸温度为190℃,初炸时间为100 s,复炸温度为205℃,复炸时间为45 s时,锅包肉具有良好的脆性和感官质量;在短期贮存过程中(0～8 h),锅包肉内部水分含量先减少后上升,外壳糊水分含量和脆度先下降后升高,最终趋于稳定。结论在贮存初期,锅包肉外壳糊的水分向外扩散,脆度升高,之后吸收内部肉质的水分,使脆度逐渐下降,最终与外界环境趋于平衡,说明其脆性劣变受到其自身水分迁移和外界环境的双重影响。

• 单位
  哈尔滨商业大学