速冻莲藕鸡肉丸子的研制

作者：柳诚刚; 孙鹤; 王晓冬; 黄卉卉; 王子伟; 刘涛^*

来源：肉类工业, 2022, (12): 9-13.

• 速冻
• 莲藕
• 鸡肉丸
• 工艺配方

以冷冻鸡胸肉和新鲜莲藕作为原料，研制速冻莲藕鸡肉丸子。通过单因素实验确定莲藕、冰水、大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶的最佳添加量；通过正交试验，确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方；采用感官鉴评来评判制品的感官品质。结果表明，速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方(称取100g鸡胸肉，以鸡胸肉重量为100%计)为：莲藕20%、冰水40%、大豆分离蛋白4%、玉米淀粉6%、复合磷酸盐0.4%、卡拉胶0.6%;莲藕鸡肉丸子的成型煮制温度为50℃,成熟煮制温度为85℃、煮制时间15min。在此条件下，制作得到的速冻莲藕鸡肉丸子呈灰白色，水煮解冻后，肉丸香味明显，滋味鲜美，爽滑有弹性，切面细腻平整，咀嚼时有独特的莲藕颗粒感。

• 单位
  信阳农林学院; 信阳学院