赣南藏香猪与杜长大商品猪胴体性状和肉品质比较分析

作者：陈小连; 周泉勇; 宋文静; 曾艳兵; 宋琼莉; 邹志恒^*; 钟云平^*; 苏州; 钟荣

来源：江西农业大学学报, 2020, 42(02): 282-290.

DOI：10.13836/j.jjau.2020033

• 赣南藏香猪
• 杜长大商品猪
• 胴体性状
• 肉品质
• 抗氧化特性

【目的】研究赣南藏香猪与商品猪在胴体性状和肉品质方面的差异。【方法】选取赣南藏香猪12头,采用放牧饲养为主舍饲补料为辅的饲养模式,杜长大三元商品猪6头,圈养饲喂饲料全价料,分别进行屠宰,测定和计算各项胴体性状和肉品质指标。【结果】1)赣南藏香猪的屠宰率显著低于商品猪(P<0.05),后腿比率显著高于商品猪(P<0.05)。2)赣南藏香猪的肉色评分,亮度和红度值及pH24 h值显著高于商品猪(P<0.05),鲜肉剪切力显著小于商品猪(P<0.05)。3)赣南藏香猪肌肉水分、肌苷酸含量、SOD活性显著高于商品猪(P<0.05);赣南藏香猪肌肉的呈味氨基酸含量显著高于商品猪(P<0.05);赣南藏香猪肌肉饱和脂肪酸显著低于商品猪(P<0.05),不饱和、单不饱和脂肪酸显著高于商品猪(P<0.05)。4)赣南藏香猪的肌纤维直径显著低于商品猪(P<0.05),肌纤维密度显著高于商品猪(P<0.05)。【结论】赣南藏香猪屠宰性能更优,肉色更红亮,肉质更加细嫩、多汁,滋味更佳,肌肉抗氧化性能更好,更耐贮藏。

• 单位
  江西省赣州市畜牧研究所; 江西省农业科学院畜牧兽医研究所