紫薯风味酸乳的发酵工艺优化

作者：张蕾蕾; 康宗华; 崔馨元; 郭小川

来源：农产品加工, 2017, (03): 34-40.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.02.011

• 紫薯
• 酸乳
• 花青素

通过研究不同发酵工艺、发酵剂及发酵条件对紫薯风味酸乳感官评价及花青素含量的影响,确定最佳工艺条件:以8种菌复合发酵剂进行发酵,发酵前紫薯粉添加量4.0%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵时间6.5 h。在此条件下制得的紫薯风味酸乳色泽均一,紫薯风味明显且花青素含量较高。

• 单位
  河北经贸大学; 天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司