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摘要
燕麦β-葡聚糖是一种黏性多糖,是燕麦麸皮胚乳细胞壁中的天然提取物。本文将燕麦β-葡聚糖应用于发酵酸奶,通过实验确定最佳的添加方式为用水溶胀后添加,最佳添加量为0.3%~0.5%。同时研究两种含量的燕麦β-葡聚糖对酸奶体系的发酵过程、口感特性和货架期品质的影响。通过酶解法测定葡聚糖在酸奶体系中含量稳定,说明其不被发酵剂所利用。综合研究发现,燕麦β-葡聚糖应用于酸奶中可以使其口感细腻,风味饱满,品质稳定。
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单位广东省食品工业研究所
