发芽糙米百香果桃酥配方优化及品质评价

作者：郑艺梅; 林妹

来源：食品研究与开发, 2021, 42(18): 72-78.

• 发芽糙米
• 百香果
• 桃酥
• 模糊数学
• 响应面
• 品质评价

以发芽糙米为原料并添加百香果全粉制作桃酥。采用模糊数学结合响应面法优化配方并评价其品质。结果表明,发芽糙米百香果桃酥最佳配方:以混合粉(其中发芽糙米粉占22%,低筋面粉占78%)为100%计,百香果全粉添加量10%、玉米油添加量50%、糖粉添加量39%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%,在此条件下桃酥品质最佳。

• 单位
  闽南师范大学