科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
研究了阿拉伯树胶与马铃薯蛋白通过美拉德反应制备所得共价复合物的抗氧化性和乳化性能。在60℃和79%的相对湿度下,进行不同时间的反应。同时评价了阿拉伯树胶-马铃薯蛋白共价复合物的褐变程度、游离氨基含量、游离巯基含量、乳化性和抗氧化能力。随着反应时间的延长,阿拉伯树胶-马铃薯蛋白共价复合物的褐变程度显著增加、游离氨基含量降低、表面巯基含量显著增加,阿拉伯树胶-马铃薯蛋白共价复合物制备乳状液的Zeta电位值显著增加,粒径值显著降低。阿拉伯树胶-马铃薯蛋白共价复合物会产生较疏松的表面结构,有利于提高乳化性能。蛋白质通过美拉德反应及多糖反应生成的共价复合物能够提供一定量的电子和氢供体,具有较强的抗氧化活性。
-
单位商丘学院
