低聚木糖在蒸烤馒头中的应用

作者：李竹生; 宋娜; 范玉英

来源：保鲜与加工, 2016, 16(02): 66-69.

• 低聚木糖
• 蒸烤馒头
• 功能性食品
• 保质期

研究了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)的低聚木糖对蒸烤馒头感官品质、高径比、水分含量、水分活度及储存性能的影响,结果表明:当低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的高径比和感官品质评分最高,并可明显增加蒸烤馒头的水分含量,降低水分活度和硬度。提高低聚木糖添加量,可明显降低蒸烤馒头菌落总数对数值,推迟霉菌的检出时间。低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的保质期可达到4 d。因此,添加2%的低聚木糖,可在赋予蒸烤馒头较高品质的同时,提高其营养价值。

• 单位
  岳阳职业技术学院; 郑州职业技术学院