在米醋酿造过程中添加葛根渣,得到营养价值丰富的葛根醋,同时为葛根渣的再利用提供途径。采用单因素和正交试验优化工艺条件,结果表明:酒精发酵的最佳条件为酵母添加量0.2%,发酵时间5天,发酵温度30℃;醋酸发酵的最佳条件为葛根渣∶发酵液为1∶5,发酵温度34℃,发酵时间6天,醋酸菌添加量为0.7%。此条件下所得葛根醋的酸度为0.63mol/L,黄酮浓度为7.69mg/L。
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