红岛蛤蜊肉酶解工艺优化及其产物降血压功能研究

作者：曹廷锋; 刘金丽^*; 樊芳; 尹德翠; 邹圣灿

来源：食品工业科技, 2021, 42(07): 216-222.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020060369

• 红岛蛤蜊
• 酶解
• 水解度
• 正交试验
• 营养成分
• 降血压

以营养价值较高且具地域性特色的红岛蛤蜊为研究对象,以水解度为指标,比较了复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对蛤蜊肉的酶解效果。结果表明,复合蛋白酶的酶解效果优于其他蛋白酶。选用复合蛋白酶,通过酶解温度、pH、料液比、加酶量、酶解时间的单因素实验以及正交试验确定蛤蜊肉酶解的最佳工艺条件为:酶解温度58℃、酶解时间6 h、初始p H7.0、料液比1:2(g:g)、加酶量1000 U/g,在此条件下的水解度达71.03%±0.69%。通过高效液相测定蛤蜊肽的分子量分布,得出相对分子质量小于1000 Da的占比为94.29%。对蛤蜊肽进行降血压活性研究,结果显现了良好的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,其IC50=0.67 mg/mL。本研究结果为红岛蛤蜊的精深加工和利用提供了理论依据。