畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

作者：王渝琪; 吴继红; 廖小军; 樊梦原; 宫俊杰; 赵煜炜; 劳菲^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-22.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080170

• 异味
• 原料
• 复热
• 抑制
• 掩蔽

畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料，经预加工、预烹调、预包装后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素，畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味，严重影响其感官品质，限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛；蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、 (E，E)-2，4-癸二烯醛；油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛；霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；浓烈奶酪味的丁酸；汗臭味的3-甲基丁酸；硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚；泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源，总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术，为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。

• 单位
  建明（中国）科技有限公司; 中国农业大学