白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺研究

作者：蒋丽施; 孟晓; 李瑶; 吉莉莉; 焦晓磊^*

来源：中国调味品, 2020, 45(10): 85-92.

• 白乌鱼
• 熬煮工艺
• 喷雾干燥

以白乌鱼为研究对象,研究白乌鱼汤的熬煮工艺和喷雾干燥工艺,开发出一款食用方便的即食鱼汤粉。采用单因素和正交试验设计,以白乌鱼汤中蛋白质含量作为评价指标,优化白乌鱼汤的熬煮工艺。同时,对白乌鱼汤粉的干燥工艺进行研究,获得品相好、风味佳的白乌鱼汤粉。试验结果表明,白乌鱼汤的最佳熬煮工艺为料液比1∶3、熬煮时间3h、熬煮温度100℃,此时,鱼汤的感官品质良好,蛋白质含量高达1.94%。鱼汤粉喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度170℃、进料速度280mL/h、麦芽糊精添加量15%。

• 单位
  成都中医药大学; 农业科学院