羟自由基和高铁肌红蛋白氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量变化的影响

作者：布鑫荣; 王惠惠; 宋艳艳; 余群力; 韩玲; 张丽; 郭兆斌; 陈骋

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 牦牛肉
• 氨基酸
• 羟自由基氧化体系
• 高铁肌红蛋白氧化体系
• 肌原纤维蛋白

本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系（Iron-catalyzed Oxidizing System，IOS）和高铁肌红蛋白氧化体系（Metmyoglobin Oxidizing System，MOS）在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果显示，在牦牛肉成熟过程中，苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而显著下降（P<0.05）。由体外实验得，随着氧化强度的增加，苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低（P<0.05）。此外，蛋氨酸和酪氨酸的含量在羟自由基氧化体系中显著下降（P<0.05），而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在高铁肌红蛋白氧化体系中显著降低（P<0.05）。结果表明，不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性；综合氨基酸的种类和含量变化，牦牛肉成熟过程中高铁肌红蛋白氧化体系对氨基酸的破坏程度大于羟自由基氧化体系。

• 单位
  食品科学与工程学院; 甘肃农业大学