冷冻馒头复蒸过程中水分变化研究

作者：李慧芳; 刘长虹^*; 张煌; 王远辉

来源：粮食加工, 2019, 44(04): 17-19.

• 馒头
• 冷冻
• 复蒸
• 水分分布

采用水分活度仪和低磁场核磁共振(NMR)研究冷冻馒头在复蒸过程中的水分活度和水分分布变化。结果表明:冷冻馒头在复蒸过程中水分有两种存在状态,一是含量较少的结合水,二是高含量的弱结合水。馒头的水分含量、水分活度和总质子信号强度在复蒸过程中均呈现增大的趋势,0～9 min变化较明显,9～18 min均无显著变化,且三者存在显著正相关。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学; 河南牧业经济学院