浓香型白酒生态系统中己酸菌研究进展

作者：张晓宇; 郭子贤; 吕育财; 任立伟; 龚大春; 杨潇; 陈萍; 郭金玲^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(12): 302-308.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025918

• 己酸菌
• 浓香型白酒
• 代谢途径
• 筛选

浓香型白酒采用多菌种混合固态发酵,多种微生物共同作用使其具有独特的风味。己酸乙酯是其中主要的呈香物质,因此,己酸菌被普遍认为是浓香型白酒酿造中最重要的一类功能微生物。该文总结了目前已报道的己酸菌的种类及特性,系统阐述了产己酸的代谢途径及其竞争途径,并介绍了己酸菌的己酸代谢调控策略及己酸代谢途径的构建。同时,分析了浓香型白酒生态系统中己酸菌与其他微生物的关系,概述了己酸菌在白酒酿造及其他工业领域的应用现状。对白酒酿造领域中己酸菌的应用前景进行了展望,指出其在窖池微生物结构调整方面还有待继续深入研究,以期为进一步增加白酒酿造的科学性、提高白酒品质提供理论依据。

• 单位
  湖北稻花香酒业股份有限公司; 三峡大学