香菇采后冷藏期间品质及微生物菌群的变化

作者：张小玲; 许小璐; 邓冰; 云少君; 冯翠萍

来源：食品科学, 2022, 1-17.

• 香菇
• 采后阶段
• 品质
• 微生物菌群

本试验主要探讨采后冷藏过程中香菇的品质及其微生物菌群的变化。试验首先测定利用无菌手套采摘的新鲜香菇采后于2～4℃臭氧消毒后的冷库中贮藏40 d期间，其水分、色泽、质构、挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量的变化，之后采用高通量测序技术检测其表面细菌菌群变化，同时分离鉴定其表面真菌，确定引起香菇腐败的优势腐败菌。结果表明，香菇冷藏过程中，水分含量、L*和硬度不断下降，弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降；1-辛烯-3-醇和3-辛醇等清香味的醇类物质在贮藏过程中先上升后下降，鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量呈先上升后下降的趋势，5’-胞苷酸（5’-Cytidine Monophosphate5’-CMP）、5’-尿苷酸（5’-Uridine Monophosphate5’-UMP）和5’-鸟苷酸（5’-Guanosine Monophosphate5’-GMP）下降，5’-肌苷酸（5’-Inosine Monophosphate5’-IMP）和5’-腺苷酸（5’-Adenosine Monophosphate5’-AMP）先上升后下降。冷藏香菇的群落丰富度呈现先下降后上升的趋势，微生物多样性先上升后下降，其中假单胞菌属是香菇腐败的优势腐败细菌。香菇腐败的霉菌主要是哈茨木霉、链格孢霉和黄丝曲霉属。采后冷藏过程中香菇品质及微生物菌群发生明显变化，结果可为进一步控制香菇腐败和延长香菇贮藏期提供理论基础。

• 单位
  山西农业大学; 食品科学与工程学院