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摘要
为获得品质高、口感好的酸菜干制品，采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理，研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响。当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时，酸菜的颜色较亮，色差最小，维生素C含量最高，pH值较低，乳酸含量较高，感官评分最高。此时微观结构下酸菜的组织细胞皱缩最小，排列最整齐，结构保存最为完整；微生物指标测试表明，当微波功率为350 W,真空度为100 Pa,铺料层厚度为1层(2 mm)时，对酸菜中的乳酸菌和酵母菌影响较小，活菌数保留最多。该研究为酸菜微波真空冷冻干燥应用及工艺优化提供了理论依据。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
