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摘要
文章研究Na2SO3添加量、pH值和主发酵温度对蓝莓酒花色苷稳定性的影响。以花色苷保存率为指标,在单因素试验基础上利用Box-Behnken设计试验分析Na2SO3添加量、发酵温度以及pH值对蓝莓酒花色苷保存率的影响,分析各因素间的交互作用。结果显示,在pH3.0时,添加0.4g/L的Na2SO3,模拟蓝莓酒中二氧化硫含量达到0.2g/L,在发酵温度区间不变情况下,花色苷保存率最高。表明在酸性条件下,添加Na2SO3能减缓蓝莓酒中花色苷的降解。
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单位湖南省星城明月生态农业科技发展有限公司; 张家界立功旅游农业发展有限公司
