青麦仁面条风味物质分析

作者：王雪竹; 张国治^*; 卫阿枝

来源：食品科技, 2018, 43(12): 174-179.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.032

• 面条
• 顶空固相微萃取
• 气质联用
• 挥发性物质

对青麦仁粉及青麦仁面条挥发性物质进行分析,为青麦仁的进一步研究及面条新品种的开发提供参考价值。采用顶空固相微萃取技术及气质联用仪检测青麦仁面条的挥发性成分,结果表明:青麦仁粉中总挥发性物质比小麦粉中多,而且有很大差别,醛类及酮类物质增加。添加青麦仁粉后,面条挥发性物质增多,烃类物质减少,醇类种类增大含量降低,醛类物质含量增大,酮类物质降低,酯类种类增多,其他物质种类增大。加热可以改变面条的风味,增加了2-十一烯醛、甲酸庚酯使人心情愉悦的风味。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院