响应面法优化茉莉花茶风味茶油桃酥配方

作者：叶丹榕; 彭小燕; 蔡香珍; 李园园

来源：热带农业科学, 2020, 40(07): 95-102.

• 桃酥
• 低值茶
• 茉莉花茶
• 茶油
• 响应面分析法

通过单因素试验与响应面分析相结合的方法,研究了超微茉莉花茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量对桃酥品质的影响,运用感官评定法确定茉莉花茶风味茶油桃酥的最优配方。结果表明,各因素对桃酥感官评分的影响顺序为:低聚果糖添加量>茶籽油添加量>超微茉莉花茶粉添加量。最佳配方为:以低筋小麦粉为100%,添加茶籽油27.79%,低聚果糖27.68%,超微茉莉花茶粉0.89%,糖粉25%,黄油25%,蛋黄8%,泡打粉2%,小苏打1%,在此配方条件下,制成的桃酥具有独特的茉莉花茶香气、表面呈深黄绿色、酥脆可口、感官品质优良,产品品质优于传统普通桃酥。

• 单位
  漳州科技职业学院