大蒜、洋葱、生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展

作者：王德振; 李佳; 张玲玲; 刘雁红^*

来源：中国调味品, 2019, 44(01): 179-185.

• 香辛料
• 风味成分
• 机理
• 综述

香辛料的风味成分不仅赋予其特有的香气和味道,提高食品的品质与价值,还被研究证明具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗病毒等多种生理功能。文章主要对大蒜、洋葱、生姜和辣椒4种常用香辛料的风味成分及部分成分的形成机理进行了综述,为香辛料的进一步开发利用提供了参考。

• 单位
  天津科技大学; 食品营养与安全教育部重点实验室