冷链米饭多尺度结构的变化及慢消化淀粉形成机制

作者：王丽丽; 赵思明; 林亲录; 程云辉; 周梦舟; 张宾佳^*

来源：食品与机械, 2021, 37(06): 18-42.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.06.004

• 冷链
• 米饭
• 贮藏时间
• 多尺度结构
• 淀粉消化特性

研究利用体外消化方法证实短期冷藏(1 d)明显提升了米饭中慢消化淀粉的含量(达40%左右)。由小角X射线散射等多尺度结构的分析结果可知,短期冷藏过程显著降低了米饭中微米尺度孔隙的尺寸,并诱导分子链段重组装形成规整程度较低的短程螺旋、长程淀粉晶体和非周期性纳米结构,由此促进了米饭中慢消化态结构域的形成。然而,延长冷藏时间则增加非周期性结构等不同尺度结构的规整程度,致使部分慢消化淀粉转化为抗消化组分,但未明显改变米饭淀粉的其他消化特性。

• 单位
  中南林业科技大学; 华中农业大学; 湖北工业大学; 长沙理工大学