3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较

作者：程华峰; 林琳; 葛孟甜; 吴浩然; 李肖婵; 高凯日; 姜绍通; 陆剑锋^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(23): 247-256.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021502

• 中华绒螯蟹
• 生态环境
• 挥发性物质
• 气味活度值
• 电子鼻

为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异,采用电子鼻(electronic nose,E-Nose)和顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓最为相似,而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特,可明显区分。醛类是蟹肉风味的主要贡献物,且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高,湖泊养殖蟹最低(P <0. 05)。蟹肉气味活度值(odor activity value,OAV)结果表明,稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均最高。此外,3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主,其中长江野生雌蟹具有独特的水果香味,稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强,但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院