红枣汁乳酸菌发酵生产γ-氨基丁酸的研究

作者：余偲; 赵育; 张晶; 陈悦; 白莉圆; 张宝善^*

来源：西北农业学报, 2020, 29(02): 266-275.

• 红枣汁
• 乳酸菌
• 发酵
• γ-氨基丁酸

以红枣汁作为发酵对象,旨在生产富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)功能性成分的乳酸菌饮品。通过对5种乳酸菌进行筛选,探究谷氨酸钠(sodium glutamate,MSG)、氮源、可溶性固形物、MgSO4、KH2PO4单因素添加量对GABA质量浓度的影响,采用响应面法对各单因素添加量进行优化,以提高GABA产量,并分析红枣汁发酵前后主要指标。结果表明,添加5 g/L MSG、11 g/L氮源、可溶性固形物20%、0.4 g/L MgSO4、15 g/L KH2PO4时,GABA产量为412.54μg/mL;发酵后的红枣汁中总酸质量浓度上升至20.63 g/L,还原糖质量浓度下降至69.82 g/L,总酚在60 h时最大值为3181.64 mg/L,氨基酸含量明显增加。

• 单位
  陕西师范大学