烧烤为何如此美味?都是这些化学反应的功劳

来源：教学考试, 2023, (41): 51.

<正>夏天，意味着烧烤的季节。与其他烹饪方法相比，烧烤存在着大量的化学反应。在烧烤时，人们喜欢将食物直接放在炭火（或木材）上——直接加热，或是用熏烤的方式间接加热。尤其是直接加热烤肉时，肉表面的水分被蒸发掉。一旦表面干燥，热量会导致蛋白质和糖发生一种叫做“美拉德”的反应，这种反应会使食物尝起来更美味。烧烤蔬菜也有类似的过程。先让水分蒸发出来，