科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒，在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁，以不添加辅色素为对照，对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定，并研究其在瓶储期内（1、3、6、9个月）颜色参数及花色苷含量的变化。结果表明，槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高（0.857 g/L）,pH值及总糖含量最低，其他指标无显著差异（P>0.05）；瓶储结束时，该组别葡萄酒酒样的a*、b*、C*值最佳，分别为21.11、3.16、21.38；各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷，槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷（除花色素单糖苷和酰化类花色苷外）含量在瓶储6个月时达最大值；瓶储3、6、9个月时，槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组。综上所述，槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显。
- 单位
