GC-MS结合GC-O、电子鼻评价不同预处理方式对沙枣风味的影响

作者：党昕; 刘军; 姚凌云; 艾合买提江·艾海提; 冯涛

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 预处理
• 沙枣
• 气相色谱-质谱联用法
• 电子鼻
• 偏最小二乘回归分析

采用顶空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）及电子鼻方法，探究了原果、烘焙、干燥及蒸、煮，共5种不同预处理方式对新疆大果沙枣挥发性风味的影响。结果表明：通过GC-MS从5组不同处理后的沙枣中检测出了69种化合物，通过GC-O分析结合香气活力值（odor activityvalue，OAV）进一步分析，确定了沙枣的特征香气成分有14种挥发性物质，发现(E，E)-2，4-癸二烯醛、壬醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、β-紫罗兰酮等是对沙枣具有关键香气贡献最大的物质。经过不同预处理后，样品的多个感官属性的香气强度存在显著差异，电子鼻可以有效的区分各样品组之间的香气强度，通过偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法进一步验证、解释不同处理下的沙枣中的特征香气强度与感官属性之间的相关性。综合分析可以认为，烘焙处理后的沙枣的感官品质相对较好。

• 单位
  新疆大学; 上海应用技术大学