发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究

作者：曹阳

来源：中国调味品, 2010, (11): 79-83.

• 发芽糙米
• 果醋
• 苹果
• 番茄
• 工艺 malted brown rice
• fruit vinegar
• apple
• tomato
• technology

对发芽糙米复合果蔬醋饮料(苹果、番茄和胡萝卜)工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件:复合果汁添加量为10%。比例为1∶1∶1、发芽糙米粉的添加量为6%,混种比例As2.346∶As2.339∶乳酸菌为3∶3∶1,混种添加量为0.20%,28℃下发酵6天;醋酸发酵最佳条件:As1.41接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33℃、醋酸发酵时间为6天。以12%~13%酿制果醋、加入1.5%~2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐配制果醋饮料,产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有复合果蔬特有香味。酸度为1.6%,感官评分为92分,各项指标符合果醋质...

• 单位
  江苏食品职业技术学院