甘蔗芭蕉复合果酒发酵工艺研究

作者：余森艳; 朱金莲; 李志红^*

来源：农产品加工, 2022, (05): 30-38.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.008

• 甘蔗
• 芭蕉
• 复合果酒
• 发酵工艺

以甘蔗和芭蕉为主要原料，以帝伯仕果酒专用酵母为菌种，对甘蔗芭蕉复合果酒的发酵工艺进行研究。通过单因素试验对酵母添加量、甘蔗汁/芭蕉浆原料配比、发酵温度、初始糖度及发酵时间进行了研究，并在此基础上通过正交试验对甘蔗芭蕉复合果酒的最佳发酵工艺条件进行优化。结果表明，当酵母添加量为0.5%，甘蔗汁/芭蕉浆原料配比为3∶1 (W/W)，发酵温度为28℃，初始糖度为18%，发酵时间为7 d时，所制得的发酵复合果酒感官评分值最高，酒精度可达9.6%Vol，成品色泽呈均匀的米黄色，澄清透亮、酒香浓郁，兼具甘蔗和芭蕉的果香，滋味醇厚。

• 单位
  生物工程学院; 广西民族师范学院