乙二醛（glyoxal， GO）是糖基化过程中产生的活性二羰基，外源性GO来源为食物、饮料和香烟烟雾等，由于其高活性和高毒性而备受关注。在食品的热加工和贮存过程中生成的α-二羰基化合物，进一步增加了人类通过饮食摄入这些化合物以及由此产生的AGEs的风险。鉴于GO多重和复杂的毒性作用，深入阐明GO的毒性机制和相关的解毒策略是十分必要的。该文概述了食品中GO的分布、危害和毒性机制，对目前GO抑制剂的抑制机理和应用进行综述，为新型抑制剂开发和应用提供参考。
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