5种彩色笋壳的金佛山方竹笋品质分析与评价

作者：杨金来; 高贵宾; 张甫生; 郑炯^*; 吴良如^*

来源：食品科学, 2022, 43(06): 303-308.

• 金佛山方竹笋
• 不同笋壳颜色
• 品质
• 分析与评价

以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋（黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋）为研究对象，对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价。结果表明，5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差异，红壳笋和绿壳笋壳a*值和b*值分别为-0.07±0.01和27.40±0.99，且绿壳笋肉a*值最小为-6.50±0.04；褐壳笋硬度（（1 934±90）g）适中，且脆度和咀嚼性较佳。5种方竹笋含水量均高于92%，其蛋白质和脂肪质量分数分别为2.21%～3.16%和0.11%～0.21%，粗纤维质量分数为1.31%～1.72%；绿壳笋和褐壳笋总糖质量分数分别为（0.62±0.01）%（最低）和（1.62±0.03）%（最高）；VC含量为1.22～1.63 mg/100 g，硒含量为0.78～1.65μg/100 g；每100 g褐壳笋中人体必需氨基酸高达（735.53±11.09）mg；褐壳笋中蛋白、必需氨基酸和总糖含量较高，但粗纤维含量低，而绿壳笋含有较高的粗纤维和硒，总糖含量偏低。金佛山方竹笋主要含有己醛、2-己烯醛、己醇、反式-2-壬烯-1-醇、2-庚醇、2-庚酮、2,5-辛二酮等挥发性成分，且品种之间存在差异。以上研究结果可为不同笋壳颜色的金佛山方竹笋的食用及开发利用提供数据支撑。

• 单位
  西南大学