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摘要
淀粉是人类饮食的主要能量来源,其结构特性变化受多种因素影响,直接关系到淀粉的消化和吸收利用。为改善淀粉特性,通常添加不同的化学组分,包括食品中所含脂质、蛋白质、多酚、膳食纤维、矿物质和小分子有机物等。研究表明,不同组分因独特的性质和功能对淀粉特性的影响不同,主要与组分结构、添加量和添加条件有关。综述了近年来关于不同食品主要组分对淀粉糊化性质影响的研究进展,以期为改善淀粉糊化性质提供理论参考。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
