不同加盐工艺对切达干酪品质的影响

作者：任敏; 李志国; 闫清泉; 刘豪; 边燕飞; 宗学醒^*

来源：食品工业, 2021, 42(05): 156-159.

• 切达干酪
• 干盐法
• 湿盐法

对干盐法和湿盐法这两种加盐方法不同的盐摄取机制以及对切达干酪品质的影响进行了比较和论述。结果表明,干盐法快速盐平衡能够迅速抑制某些微生物的活力,促进其细胞裂解以及酶的释放,为成熟期风味物质的产生提供条件,但干盐法操作乳清的更多流失导致干酪得率降低。湿盐法的盐水槽所需空间大,盐渍时间长,但其较长的盐平衡过程使切达干酪中盐的分布更加均匀。综上,通过比较两种加盐方式的差异,为切达干酪风味和品质的控制、新产品的开发提供理论依据和支持。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司