小曲酒乙醛含量影响因素及控制措施研究

作者：倪书干; 姚贤泽; 朱美玲; 施鹏; 罗高建; 乐细选; 杨强^*

来源：酿酒, 2022, 49(02): 95-101.

• 小曲酒
• 工艺
• 醛杂味
• 乙醛

前期通过对小曲酒醛杂味特征成分的定性分析，得出乙醛是引起醛杂味的主要成分。实验通过从固态发酵过程中乙醛[1-3]生成机理研究及公司生产过程中产酒乙醛异常批次的追溯分析两个方面，对小曲酒乙醛含量高的原因进行了分析和试验验证，成功摸索出了乙醛调控工艺措施。确定了小曲酒工艺控制标准：熟粮水分控制标准53%～55%；开箱还原糖控制标准1.2～2.0，开箱温度不超过36℃；扎池要求紧实，不能漏气，入槽车时可适当将上层醅压紧。