模糊数学评价优化浓香花生油脂体的预处理参数及香气成分分析

作者：魏松丽; 孙晓静; 张丽霞^*; 芦鑫; 孟昭建; 孙强; 黄纪念; 张曼玉

来源：食品科学, 2020, 41(16): 202-209.

• 浓香花生油脂体
• 模糊数学评价
• 香气
• 主成分分析
• 正交偏最小二乘-判别分析法

基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9组预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数,通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA),探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质。结果表明:140℃-30 min组花生油脂体综合评分最高,生腥味轻,特征性香气浓郁且无异味,气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致,因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140℃-30 min;主成分分析和OPLS-DA结果显示,杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分,各类别对应的关键特征化合物分别为:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪;苯甲醛、苯乙醛;2-甲氧基-4-乙烯苯酚;1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。

• 单位
  河南农业大学; 河南省农业科学院