基于脂肪酸指纹的放牧与舍饲牛肉真实性判别模型建立

作者：姬彩霞; 闫鑫磊; 刘梦静; 郭军

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 牛肉
• 真实性判别
• 脂肪酸指纹
• 放牧
• 舍饲
• SIMCA

为论证以脂肪酸（Fatty Acids，FAs）指纹建立模型判别牛肉放牧和舍饲来源的可行性，从内蒙古优势肉牛养殖带8个旗县/区采集放牧和舍饲牛股二头肌、背最长肌和肋部皮下脂肪共91份，气相色谱法测定FAs，进行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和描述性统计，并建立了软独立建模分类（Soft Independent Modeling of Class Analogies，SIMCA）判别模型。结果8个旗县/区全部样品按放牧和舍饲分开聚类；草原和农区牛肉分开聚类；呼伦贝尔和锡林郭勒草原牛肉聚类有分离；东部区科左后旗和正蓝旗舍饲牛肉单独聚类，中西部和林格尔县和乌审旗舍饲牛肉有分离趋势。放牧牛肉n-3 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA）、α-C18:3n3（α-亚麻酸）、C18:0和C14:0都显著高于舍饲，其中n-3 PUFA是舍饲牛肉的1.6倍，α-亚麻酸是舍饲的2.2倍；舍饲牛肉n-6 PUFA、C18:1n9c和C18:2n6c（亚油酸）显著高于放牧牛肉；放牧牛肉PUFA n-6 : n-3 为3.6:1，较为理想；但FAs配对和配伍检验，饲养模式和地区间均无整体差异，说明传统统计在指标数据集整体模式分析上有局限。三个部位FAs分别进行PCA，对放牧和舍饲的区分效果都优于总样本PCA结果；肋部皮下脂肪FAs对放牧和舍饲的聚类距离最远，建立SIMCA模型，对放牧和舍饲判别的内部和外部验证正确率分别为100%和92.6%。FAs建模判别放牧和舍饲牛肉真实性可行，为肉类真实性判别研究提供了创新的思路和方法。

• 单位
  食品科学与工程学院; 内蒙古农业大学