高压微射流对石榴汁生物活性成分及物理稳定性影响

作者：赵光远; 许艳华; 陈美丽; 纵伟

来源：食品科技, 2017, 42(11): 79-83.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2017.11.015

• 高压微射流
• 石榴汁
• 生物活性成分
• 物理稳定性

研究了不同压力(40、120、200 MPa)和不同次数(2、4次)高压微射流对石榴汁活性成分和物理稳定性的影响。结果表明,经高压微射流处理过的石榴汁的黄酮和氨基酸的含量都得到了显著提高,氨基酸含量比对照组增加了12.12%,但Vc受到微射流处理过程中的产热影响而呈降低的趋势;石榴汁的浊度显著增加,电位绝对值有所下降,在200 MPa压力下均质2次和4次的样品,其电位值的绝对值分别比对照品降低了13.6%和25.3%。流变学特性同样也表明高压微射流能改善石榴汁的物理稳定性,此研究可以为石榴汁饮料的发展提供一定的理论指导。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院