外裹糊处理对油炸草鱼块的晚期糖基化终末产物的影响

作者：江洋; 时浩楠; 贾才华; 荣建华; 熊善柏; 刘茹^*

来源：华中农业大学学报, 2020, 39(04): 121-127.

DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2020.04.017

• 油炸
• 草鱼块
• 油炸时间
• 外裹糊
• 复合保鲜
• 油脂氧化
• 食品安全

以草鱼(Ctenopharyngodon idella)为原料,制备油炸时间为0、30、90、120、180、240、300 s的直接油炸草鱼块(deep-fried fish nuggets,DFN)和外裹糊油炸草鱼块(breaded fish nuggets,BFN),对鱼块内外层的晚期糖基化终末产物(AGEs)含量和理化特性进行测定。结果表明:草鱼油炸过程中,水分流失、油脂吸收、美拉德反应和油脂氧化主要发生在鱼块外层。因此,油炸300 s后,DFN和BFN外层的羧甲基赖氨酸(CML)含量分别是内层的5.6和6.4倍。油炸时间延长会加剧鱼块内外层的水分流失和油脂吸收,丙二醛含量则先升高后趋于稳定。长时间加热还会引起鱼块外层的美拉德褐变颜色加深,CML和荧光AGEs含量显著增加。与DFN相比,BFN外层水分含量更低,油脂含量更高,在油炸后期美拉德褐变和荧光AGEs含量加速上升,但外裹糊的使用阻止了蛋白质与高温油脂直接接触,因此,油炸300 s后BFN外层的CML和荧光AGEs含量比DFN外层分别减少了34.6%和20.8%。外裹糊的使用还显著降低了鱼块内层的CML含量,对内层荧光AGEs含量则没有显著影响。以上结果表明,外裹糊的使用以及减少油炸时间均可以降低鱼块内外层的AGEs含量。

• 单位
  华中农业大学