奶粉中凝结芽孢杆菌的分离鉴定及其耐受性研究

作者：张奕敏; 程辉; 柳良好; 赵志红^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 110-114.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023873

• 凝结芽孢杆菌
• 耐受性
• 酸性
• 高温
• 胆盐
• 存活率

为探究凝结芽孢杆菌体外耐受性,以奶粉为样品来源,通过80℃加热、分离纯化鉴定获得凝结芽孢杆菌12株,对其进行耐酸、耐高温和耐胆盐试验。结果表明,W3、W25、W80和W55分离株在pH2.0的酸性环境中存活率较高; W55、W10、W25和W80分离株在高温环境中存活率较高; W55、W48和W68分离株在0.5%和1.0%胆盐质量分数中的存活率较高。将抗逆性较好的W55分离株进行了酸性条件下的高温挑战试验,分离株在pH4.0,加热温度90℃时存活率最高,但其存活率低于单因素下(酸性或高温环境)的存活率(P <0.05)。挑战试验结果表明,酸性条件和高温会相互影响凝结芽孢杆菌的耐受性。试验为后续凝结芽孢杆菌发酵饮料的研制提供了理论依据和基础。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司