黑色冲调粉加工过程中细菌与真菌菌群分析

作者：王雅芳; 何新益^*; 于政红; 徐甜甜; 吴海清

来源：食品与机械, 2021, 37(10): 67-82.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.10.012

• 微生物
• 黑色冲调粉
• 烘烤
• 高通量测序

目的:利用高通量测序技术分析黑色冲调粉在加工过程中的细菌与真菌的多样性。方法:对车间各部位进行微生物取样,用Nanodrop检测样品质量后进行PCR扩增,对数据进行质控,通过序列拼接、过滤和去嵌合体后得到优化序列,然后进行OTU聚类及注释。结果:谷物冲调粉中的短接杆菌属(Curtobacterium)相对含量较高,烘烤对细菌的影响较小;辐照有明显的减菌效果,短接杆菌属经辐照后能减少一个数量级;分析真菌上属水平的物种发现,原料中大部分的真菌对高温环境敏感,黑色冲调粉中相对含量最高的是木耳菌属(Auricularia)约占97.99%,说明烘烤可以有效减少真菌数量。结论:谷物冲调粉生产加工过程中的细菌与真菌控制有助于提升冲调粉品质及安全性。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院