芒果味水牛软奶酪工艺技术研究

作者：孟宪福; 樊春燕^*

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(03): 71-75.

• 芒果味
• 水牛软奶酪
• 发酵
• 工艺

采用本地特色水牛奶为原料，添加特色芒果浆，利用益生菌发酵加工成特色果味水牛软奶酪。选择关键因素凝乳酶添加量、发酵温度、果浆添加量在单因素试验基础上设计正交试验，以产品感官评分为主并结合弹性作为评价指标，确定发酵最适工艺参数并进行验证。最终确定以干酪乳杆菌发酵后添加凝乳酶凝乳，添加鲜水牛奶质量0.12%的凝乳酶，32℃恒温发酵1 h，添加半成品固体物质量4%的芒果浆制备的产品口感细腻，色泽淡黄，酸甜适中。