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摘要
选择壳聚糖、硅藻土、PVPP、皂土和明胶5种澄清剂加入香梨果酒中,通过研究澄清剂对酒体理化指标、风味物质和感官特性的影响,筛选合适的香梨果酒澄清剂。5种澄清剂在最适添加量时,果酒呈现最佳的透明度(93.4%),同时壳聚糖也表现出较快的澄清速度,但是5种澄清剂的添加均不会影响香梨果酒的总糖、总酸和酒精度。虽然澄清剂可使香梨酒中醇类和酯类物质种类减少,但相比较而言,壳聚糖可以更好地保护香梨果酒特征风味的减弱。模糊数学感官评价法的结果表示,壳聚糖的添加可使得香梨酒得分最高(91.2分)。结果表明,壳聚糖可以作为香梨果酒的最佳澄清剂,最适添加量为0.6 g/L。
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