加工工艺对高温火腿肠色泽的影响

作者：姬森林; 魏新征; 吴中伟

来源：肉类工业, 2018, (04): 19-26.

• 高温火腿肠
• 加工工艺
• 色泽

研究高温加工工艺对高温肉制品颜色形成的影响,以高温火腿肠为原料,通过单因素和正交试验,考察亚硝酸钠添加量、滚揉时间、杀菌温度、复合磷酸盐添加量4种因素对产品红度值a~*的影响。正交试验结果表明,影响产品红度值a~*的工艺排序为:滚揉时间>复合磷酸盐添加量>亚硝酸钠添加量>杀菌温度;正交试验优化得出的最优工艺为:亚硝酸钠添加量0.05g/kg,滚揉时间为6h,杀菌温度110℃,复合磷酸盐添加量为3g/kg。

• 单位
  漯河食品职业学院