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摘要
发酵豆制品在发酵过程中因微生物代谢产生生物胺，其种类和含量受到原料性质、环境因素、微生物群落等影响。该研究以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象，对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明，脱脂大豆酱油，蒸鱼豉油，牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8000 mg/L，并显著高于其他样品（P ＜ 0.05）。样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关性，水分活度（因子载荷0.413）、总酸含量（因子载荷0.399）和盐度（因子载荷0.330）对于生物胺生成的正面效应较大。假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关。研究结果为相关标准制定提供理论基础。
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单位南昌大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 哈尔滨市疾病预防控制中心; 生物质转化教育部工程研究中心
