浸提温度对速溶普洱茶品质的影响

作者：刘志达; 李祖云; 王超; 李向波; 何忠荣; 杨长锋

来源：现代食品, 2023, 29(21): 80-93.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.21.020

• 速溶普洱茶
• 浸提温度
• 感官
• 理化
• 香气

本文系统研究了浸提温度对速溶普洱茶品质的影响，实验通过对速溶普洱茶感官品质、理化指标和香气物质含量进行评价，确定最优浸提温度为80℃。该温度下速溶普洱茶品质最佳。温度较低时，普洱茶中陈香风味的贡献者甲氧基苯类化合物浸提效率较低，速溶普洱茶甜香风味突出；温度较高时，普洱茶中茶多酚、粗多糖和茶褐素浸出率较高，但其陈香风味贡献者甲氧基苯类化合物热损失率较高，对速溶普洱茶整体风味品质影响较大。该研究为高品质速溶普洱茶的生产提供了理论支撑。