香辛料保鲜液与壳聚糖魔芋葡甘聚糖复合膜在冰鲜鸡肉保鲜中的应用

作者：施肇源; 柳甜; 彭津津; 杨少华; 刘国庆^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(22): 157-163.

• 香辛料
• 冰鲜鸡肉
• 挥发性盐基总氮（TVB-N）
• 涂膜剂
• 菌落总数

为延长冰鲜鸡肉的保鲜期,采用肉桂精油、生姜精油为保鲜剂,壳聚糖和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）作为涂膜材料,以冰鲜鸡肉挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、pH值、汁液流失率和菌落总数为指标,基于单因素试验和四因素三水平的正交试验,考察肉桂、生姜精油作为天然保鲜剂添加到可食性膜溶液中对冰鲜鸡肉的保鲜作用,以达到减少冰鲜鸡肉保存和运输过程中水分过度散失、延长保质期、减少化学合成防腐剂的使用以及资源浪费的目的,为冷链运输及延长冷鲜肉在超市中的货架期提供参考。试验结果表明,0.9%肉桂精油和0.9%生姜精油配合1.0%的壳聚糖溶液和0.9%魔芋葡甘聚糖溶液制成的涂膜保鲜剂对冰鲜鸡的保鲜效果最好,能有效的使冰鲜鸡肉的货架期由原来的3 d延长至16 d。

• 单位
  重庆三峡职业学院; 合肥工业大学