闷黄对槠叶齐品种黄小茶品质的影响

作者：陈崇俊; 冉莉莎; 唐倩; 肖力争; 银飞燕; 袁勇; 尹钟; 傅冬和^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(09): 51-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070219

• 加工工艺
• 闷黄
• 槠叶齐
• 品质
• 黄小茶

通过设置不同湿闷时间(2、4、6 h)和不同干闷时间(12、24、36、48、60、72 h)组合,结合感官审评与理化分析,探究闷黄工序对槠叶齐品种加工黄小茶品质的影响。结果表明:鲜叶适当摊放后杀青,在温度45℃、空气湿度70%的条件下闷4～6 h再揉捻成条,初干至八成干,再闷黄48～60 h后足干,该闷黄组合工艺加工的黄小茶品质最好。此条件下茶叶水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖总量均增加,儿茶素和黄酮苷等多酚类化合物含量降低,其中酯型儿茶素含量降低,简单儿茶素变化差异不显著,咖啡碱含量变化小。对该工艺下的4个黄茶样及绿茶对照样进行香气检测分析,共检测出110种香气组分,其中57种香气组分只在黄茶中检测出。4个黄茶中共有香气组分有22种,在各黄茶中的组成及比例相似,均以碳氢化合物、醇类、酮类和酯类为主,其中具有愉快香气的芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮氧化物、二氢猕猴桃内酯和β-柠檬醛等化合物促进了黄茶良好香气品质的形成。

• 单位
  湖南农业大学