不同调控因子桑葚果酒香气成分分析

作者：张新蕊; 范少丽; 程平; 张志刚; 史琳^*; 杨璐^*

来源：食品科技, 2021, 46(02): 294-301.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.02.045

• 桑葚发酵果酒
• 单因素调控因子
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 香气成分
• 主成分分析

采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析了不同酵母品种(降酸酵母、果酒专用酵母、耐低温酵母LABA)、不同酵母浓度(0.1、0.2、0.3 g/kg),不同发酵温度(16～18 ℃、20～22 ℃、24～26 ℃)等不同单因素调控因子桑葚发酵果酒中的香气成分。研究结果表明,不同单因素调控因子影响的桑葚发酵酒中共检出42种香气成分,主要分为醇类、酯类、酸类等成分,其中醇类7种,酯类26种,占香气成分组成比例较大。主成分分析发现前3个主成分累计贡献率达75.172%,可代表桑葚果酒香气有效数据。其特征香气分别为苯乙醇、2,3-丁二醇、十二酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯,共同赋予发酵酒以浓郁的浆果香、水果甜香、植物花香等特有香气。综合主成分综合得分、主呈香物质相对含量(28.727%、28.727%、29.478%)及桑葚果酒香气质量评价,证明从香气成分方面考虑发酵酒在接种0.2 g/kg的耐低温酵母LABA、发酵温度为24～26 ℃时,香气品质最好,花果香气最为浓郁。

• 单位
  沈阳农业大学; 新疆林业科学院